Que sepa revolver. El arte culinario en la música popular brasileña

Sonia Mella
Por Sonia Mella,

"Mi madre ya me decía
que la madre de la madre de mi padre
era sabia en mezclar
pimientos y hierbas de la tierra,
y que la comida calmaba
con su olor africano
la rabia de ser esclavos,
de los tristes negros cautivos..." (*)

(*) Texto extraído de la obra Maria Maria (Fernando Brant - Milton Nascimento)

Estos versos de Fernando Brant parecen sintetizar aquello de que comer es un acto social, de la naturaleza viva y viviente y de la cultura ejercida sobre la naturaleza y los hombres entre sí, así como cocinar es una acción cultural que nos remite a lo que fuimos, somos y seremos. Toda cocina tiene la marca del pasado, de la historia del pueblo, de la Nación a la que pertenece. En este sentido, esta nota brinda un breve acercamiento a esta culinaria, vinculado a otras formas de crear, como lo son la música y la poesía.
Es difícil decir que un plato determinado de la cocina brasileña tenga un solo origen, ya que ésta es el reflejo de la histórica interacción de los diversos componentes etnoculturales que participan directamente en el desarrollo socioeconómico y cultural del Brasil. Es la resultante, entonces, de la fusión de técnicas y alimentos empleados por negros, indígenas y blancos, si bien la mayor influencia es atribuible a los primeros.
Dentro de los aportes más sigificativos del indígena se encuentran la harina de mandioca y todas sus consecuencias (comenzando por la farofa); el maíz comido en papillas y utilizado para bebidas fermentadas; la batata asada o en forma de papilla, el maní, la pimienta "da terra" utilizada verde o madura y seca, el ananá, utilizado como medicación y para la preparación de un tipo de bebida fermentada; el cajú, utilizado para importantes ceremonias, el mamón, la banana, el maracuyá, la yerba mate y el guaraná, a partir del cual se ha obtenido la actual gaseosa nacional que lleva su nombre.
Acarajé
Con relación a los portugueses, su aporte fue principalmente en el área de los dulces y postres, ya que estaban ausentes entre africanos e indígenas; aún así, estos platos han sido modificados por el negro africano, ya sea en las técnicas de elaboración como por el agregado o remplazo de ingredientes, sucediendo lo mismo con aquellas comidas elaboradas en base a carnes o pescados.
En lo que hace a la contribución de la cultura negra en este aspecto, ésta ha brindado una cocina más variada, compleja y creativa que la practicada por el indio o por los portugueses. Fue el negro quien introdujo en Brasil, entre otros, el aceite de coco o de dendé, el quiabo, la leche de coco, el camarón seco, la pimienta malagueta. De este modo, no sólo incorporó recetas originalmente africanas sino que alteró. a través de todos sus conocimientos y procedimientos de trabajo, los platos indígenas y portugueses. También debe agradecerse al negro la utilización del feijão preto, básico al igual que el arroz en la alimentación actual de todo el Brasil.
Cabe destacar que muchas de las comidas de origen afrricano eran destinadas inicialmente a las ceremonias religiosas para luego expandirse y ser consumidas por toda la población. De esta manera nace el "Tabuleiro da baiana" canción en que Ary Barrosso, nacido en Minas Gerais, ha homenajeado a las negras baianas que desde mediados del siglo XVIII y hasta nuestros días salen a vender sus delicias como lo son el vatapá, cururú, angú y mungungá, como Barroso describió en su música. El vatapá es un plato preparado con aceite de dendé (aceite de palmera de dendé) y hecho en base a una pasta que puede ser de harina de trigo, de maíz o de pan francés, remojado, cocida en leche de coco y condimentada con sal, cebolla, camarón seco, pimienta y maní. A fin de enriquecer el sabor, se le pueden agregar trozos de pescado, castañas de cajú, etc. No se debe olvidar que los platos africanos también sufrieron transformaciones, ya que se trataba de conquistar el paladar del blanco, y por otro lado, había ingredientes que no existían en América. Al mismo tiempo, el tentador vatapá dio origen a una canción de autoría del baiano Dorival Caymmi, porpularizada, entre otros, por Gal Costa:


Vatapá (Dorival Caymmi)
Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, iaiá
Na hora de temperar
Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar
Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá

De este modo, Caymmi ha logrado una receta musical que despierta la curiosidad de quien la escucha. De todas maneras, hay que aclarar que en las comidas rutinarias del baiano no entra el aceite de dendé ni todo arde en pimienta, quedando este tipo de preparaciones para días festivos, reuniones, etc.
Y así como el vatapá es honra y gloria del baiano, puede decirse que lo mismo significa el "tutu à mineira" para el oriundo de Minas Gerais. Esta exquisitez, preparada en base a feijão y harina de mandioca ha dado lugar a los versos del poeta mineiro Belmiro Praga, quien estando en Bélgica, extrañando su "tutu" escribió:

"Dormía como un santo, pero a la mesa
cuantas veces sentí, en un escalofrío
el corazón latiendo de tristeza
y el estómago latir de vacío..."

Es innegable la popularidad en Brasil de comidas como el vatapá, acarajé, moquecas diversas, carurú, feijão,  tc., algunas de ellas no poco conocidas en el extranjero, pero el plato que tal vez deba considerare el plato nacional por excelencia es la "feijoada", que más de un lector seguramente ha tenido oportundiad de probar. Una vez atravesada la no dificultosa experiencia de "curtir uma feijoada", es fácil descubir por qué Chico Buarque compuso su samba "Feijoada completa"


Feijoada completa (Chico Buarque)
Mulher, você vai gostar:
Tô levando uns amigos pra conversar.
Eles vão com uma fome
Que nem me contem;
Eles vão com uma sede de anteontem.
Salta a cerveja estupidamente
Gelada pr'um batalhão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, não vá se afobar;
Não tem que pôr a mesa, nem dá lugar.
Ponha os pratos no chão e o chão tá posto
E prepare as lingüiças pro tiragosto.
Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, você vai fritar
Um montão de torresmo pra acompanhar:
Arroz branco, farofa e a malagueta;
A laranja-bahia ou da seleta.
Joga o paio, carne seca,
Toucinho no caldeirão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, depois de salgar
Faça um bom refogado,
Que é pra engrossar.
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira.
Diz que tá dura, pendura
A fatura no nosso irmão
E vamos botar água no feijão.

Y de ste modo, con mucho ritmo y el olorcito a feijão que de esta música emana, Chico va abriendo el apetito de quienes la escuchan, e indicando los pasos a seguir para lograr una sabrosa feijoada dentro de un contexto fácil de imaginar, al escuchar:

"No tenés que poner la mesa
ni hacer lugar
poné los platos en el piso
el piso puesto está"

Estos versos son una prueba más de que la feijoada es una comida que requiere soltura social, no correspondiéndose con medios ceremoniosos. Como Chico aconseja, puede ser aocompañada con cerveza, pero también con batidas de limón u otras frutas preparadas con cachaça, hielo y azúcar. Obviamente pareciera ser que este plato goza de una magia y encanto especiales, que han logrado seducir el lápiz de  más
de un creador; tal es el caso del ya desaparecido compositor Heitor Villa-Lobos, quien ha escrito un ejercicio en cuatro partes titulado "Fuga sem fim": "Farinha, Carne, Arroz e Feijão".
Y, por supuesto, no se puede dejar de recordar al gran Vinicius de Moraes a la hora de hablar de los placeres de la vida. En "Feijoada a mi estilo" ofrece verso tras verso una receta esmerada concluyendo con un cuestionamiento y su propia respuesta:

"... Qué otro placer un cuerpo necesita
después de saboreado este manjar
evidentemente una hamaca
y un gato par acariciar..."

Aparece el amor como indiscutible base de la vida y la creación. Vinicius resume esta necesidad de alimento para el estómago y el corazón en "Para vivir un gran amor":

"Yo no ando solo
sólo ando en buena compañía
con mi guitarra
mi canción y  mi poesía..."

Para vivir un gran amor, il faut, además de ser fiel, ser buen conocedor del yudo y del arte culinario, para vivir un gran amor... Es necesario haber previsto un crédito de rosas del florista, mayor, mucho mayor que el de la modista! para complacer al amor. Pues lo único que el gran amor requiere es amor, amor sin medida, además, un tutuzinho con panceta suma puntos... Se suman puntos sabiendo preparar cositas: huevos fritos, camarones, sopitas, salsas, strogonoffs: comiditas para después del amor, ¿Qué mejor que ir a la cocina y preparar con amor una gallina con una rica y sabrosa farofinha para el gran amor?"

Y sí, el amor, si es amor, es así de simple, y ser un soñador, si se es un soñador, es así de simple, como la simpleza de stos versos de Vinicius.

Para cerrar esta pequeña reseña, vale la pena mencionar que "comer" en portugués quier decir introducir alimentos por la boca, pero también significa comer del fruto prohibido y poser sexualmente a alguien. Esto explica las risas del público en una grabación en vivo de Caetano Veloso y Chico Buarque

"Cuando llego a casa nada me consuela
estás siempre afligida
lágrimean tus ojos por cortar cebollas
así sos tan bonita...
traes la coca-cola
y yo tomo
voc ponés la mesa
y como,
yo como, yo como, yo como
te "como" a vos..."

Y Caetano continúa creando imágenes con todas sus posibilidades de "comeres" que nuestras mentes quieran y puedan albergar. En "Comió" expresa:

"Ella comió mi corazón
lo mordisqueó, lo mordió, lo masticó
se lo tragó, se lo comió
Ella comió mi corazón
lo mascó, lo molió, lo trituró
lo deglutió, se lo comió.
Ella comió mi corazoncito de gallina
en un xinxim, lo tragó
sorbió, lo desgustó, lo digirió
se lo comió...

Este es un momento propicio para introducir el concepto de Antropofagia (en este caso, en la música de Brasil), pero dejamos el tema del Manifiesto Antropofágico de Oswald de Andrade para una futura entrega y cerramos con

VAMO COMER (Caetano Veloso - Tony Costa)
Vamo comer
Vamo comer
Vamo comer
Vamo comer feijão
Vamo comer
Vamo comer farinha
Se tiver
Se não tiver então
Ô, ô, ô, ô
Vamo comer
Vamo comer faisão
Vamo comer
Vamo comer tempura
Se tiver
Se não tiver então
Ô, ô, ô, ô
Eu não sou
Deputado baiano
E, como dizia o outro
Não sou de reclamar
Mas se estamos
Nesse cano
Não consigo me calar
É um papo
De pelicano romântico
Aberto pro bico
De quem alcançar
Quem quiser ver
Quem quiser ouvir
Quem quiser falar
Vamo comer
Vamo comer, João
Vamo comer
Vamo comer, Maria
Se tiver
Se não tiver então
Ô, ô, ô, ô
Vamo comer
Vamo comer canção
Vamo comer
Vamo comer poesia
Se tiver
Se não tiver então
Ô, ô, ô, ô
O padre na televisão
Diz que é contra
A legalização do aborto
E a favor
Da pena de morte
Eu disse
"Não
Que pensamento torto"
E a pretexto
De aids, aids
Nunca se falou de sexo
Com tanta franqueza
E confiança
Mas é bom saber
O que dizer
E o que não dizer
Na frente das crianças
Merci beaucoup
Merci beaucoup, Bahia
Arigatô
Arigatô, Jamaica
E Trinidad
E Trinidad-Tobago
Ô, ô, ô, ô
Brigado Cuba
Thank you
Martinica
E Suriname
Belém do Grão-Pará
Y gracias, Puerto
Gracias Puerto Rico
Ô, ô, ô, ô
Baiano burro
Nasce, cresce
E nunca pára
No sinal
E quem pára
E espera o verde
É que é chamado
De boçal
Quando é que em vez
De rico ou polícia
Ou mendigo ou pivete
Serei cidadão
E quem vai equacionar
As pressões do PT
Da UDR
E fazer
Dessa vergonha
Uma nação
Vamo comer
Vamo comer
Reproducción de la Columna de Sonia Mella, para Revista El Duente (Jujuy, Argentina)

La Música Brasilera en Buenos Aires está en Brasil es Música!

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Sonia Mella

Soy una apasionada de la música brasileña y del idioma portugués y quiero transmitir todo lo aprendido, a través de mis blogs: Brasil es Música y Traducciones de Portugués.